Desarrollo de la gastronomía en Costa Rica
Por: Andrea Rojas Ulate
El Chef y miembro de la Asociación Nacional de Chef de Costa Rica (ANCH), Juan Carlos Delgado, ofreció una charla en el marco de Exphore sobre el “Desarrollo de la gastronomía en Costa Rica”; con el objetivo de compartirles a los asistentes la importancia de que exista una apertura gastronómica sostenible y saludable.
Esta Asociación, se creó hace 26 años cuando un grupo de chefs decidieron hacer una agrupación seria para el gremio; esto con el objetivo de lograr un mejoramiento académico, social, cultural e intelectual de sus asociados, sin distinciones de sexo, raza o nacionalidad. Asimismo, alcanzar una dignificación profesional, pues para nadie es un secreto que antes para los cocineros no existían las jornadas laborales.. por lo que era muy común la explotación.
Durante la conferencia, se habló sobre la necesidad de potenciar la cocina costarricense y crear una firma de esta a nivel internacional; así como las hay en otras gastronomías del mundo, como la peruana o la italiana. Muchas veces se piensa que estos países tienen algo más que nosotros; sin embargo, lo único que nos diferencia es que ellos verdaderamente han estudiado su cocina de manera que sea posible internacionalizarla.
Programa Avancemos
Además, ANCH también busca darle al país un aporte social, esto a través del programa Avancemos, en el que pretende transmitirles disciplina a jóvenes en riesgo social y ofrecerles capacitaciones a través de chefs invitados. Además, esta iniciativa combina con el enfoque de la organización, pues como menciona Juan Carlos, “en ANCH creemos que el que enseña aprende cuatro veces más”.
Además, algo muy interesante de la forma en que labora ANCH es que todos los miembros trabajan ad honorem, pues esta Asociación no busca tener fines de lucro, sino ayudar a todos los miembros del sector.
Sobre ANCH
¿Dónde están? Actualmente la institución está tratando de educar y vender la cultura gastronómica del país a nivel internacional, esto a través del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable, PNGCSS, un proyecto país e interdisciplinario.
¿Hacia dónde van? Su propósito es sacar a relucir la filosofía gastronómica costarricense a nivel mundial; sin embargo, para lograrlo es necesario que el costarricense se comprometa a investigar y estar orgulloso de lo que su cultura representa.
¿Hacia dónde quieren ir?
- Lograr una biodiversidad protegida
- Fortalecer la producción orgánica
- Revitalizar la cocina tradicional
- Implementar el turismo
- Crear una gastronomía tica que sea competitiva, integral y muy nuestra
- Proponer una oferta sostenible, social, ambiental y económica
- Respetar la carga de los ecosistemas naturales
- Utilizar técnicas agropecuarias, acuícolas y pesqueras sostenibles
- Apostar por comida con alto valor nutricional
- Defender un cambio de consciencia hacia los valores de la cocina tradicional
- Rescatar la parte ancestral de la cocina y combinarla con la gastronomía de diario
- Tener una gastronomía de vanguardia
