Sostenibilidad e inocuidad desde la finca hasta la mesa

Es el nombre del seminario que impartirá la Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines, CACORE, entre el 21 y 22 de febrero y que entre sus objetivos busca comprender la importancia de la sostenibilidad y su aplicación en servicios de alimentación, así como identificar las mejores prácticas operacionales para lograr la sostenibilidad y reconocer el alcance de las especificaciones escritas para alimentos en la operación. Las responsables  serán Catherine Strohbehn, PhD, RD, Extension Specialist Hotel, Restaurant, and Institutional Management, Iowa State University, Janell Mayer, MSc Food Safety Hotel, Restaurant, and Institutional Management, Iowa State University y Paola Páez, PhD Administración de Servicios de Alimentación Escuela de Nutrición, Universidad de Costa Rica, quienes desarrollarán el siguiente temario:

Día 1: La Sostenibilidad

Introducción

Introducción a la Sostenibilidad

Organización en el Servicio de Alimentación

Legislación

Garantizando la inocuidad en proceso de compra

Ejercicio Práctico

Actividad introductoria (Pre-evaluación).

Presentación

- Definición

- Elementos:

· Económicos

· Ambientales

· Responsabilidad Social

- Importancia de la misión

- Responsabilidad corporativa, empresarial e institucional.

- Costo-beneficio de la sostenibilidad

- Experiencias en los Estados Unidos

· Inocuidad

· Ambientales

· Derechos Humanos

- Transporte de los alimentos

- Especificaciones escritas

- Ejemplos de especificaciones escritas

- Especificaciones escritas para alimentos utilizados en sus operaciones

Día 2: Asegurando la inocuidad en los servicios de alimentos

Especificaciones escritas

- Recapitulación Día 1.

- Revisión de Especificaciones

Prácticas operacionales para lograr la sostenibilidad

El Flujo de los Alimentos

Controles por proceso para asegurar la inocuidad:

Tiempo y temperatura

Prácticas de limpieza y desinfección: Hábito y no

actividad esporádica

Conversatorio

Uso de energía

Consumo de agua

Manejo de desechos

Importancia de garantizar la inocuidad de los alimentos

- Controles en:

· Recibo

· Almacenamiento

· Preparación

· Cocción

· Distribución

· Enfriamiento

· Recalentamiento

- Importancia de la limpieza y desinfección

- Investigaciones realizadas

Identificar las acciones y responsabilidades de la inocuidad en

la industria de alimentos (experiencias en Iowa).

Para más detalles sobre la inscripción a este  seminario, puede comunicarse con CACORE, a los teléfonos: 2222-2579 • 2222-0728 • 2233-2892, o al correo: info@cacore.cr • www.cacore.cr