Miércoles 12 de junio, 2019     
5:45 p.m. a 6:45 p.m
Encuentro Gastronómico
Exphore en Eventos Pedregal, Costa Rica

Uno de los retos de la Asociación Nacional de Chef ANCH es implementar mecanismos para profesionalizar el trabajador gastronómico.

Crear actividades que ayuden a los profesionales del gremio a continuar con un aprendizaje continuo y de calidad.

Los miembros de La ANCH deben ser un ejemplo para sus colegas de profesionalismo y vocación por ello, la mayoría de las actividades están enfocadas a la formación, intercambio y desarrollo de la gastronomía en todos sus ámbitos.

Expositor

Chef Marcel Khoury, Presidente Junta Directiva  ANCH

Jueves 13 de junio, 2019                              
4:30 p.m. a 5:30 p.m
Encuentro Gastronómico
Eventos Pedregal, Costa Rica

Resumen

La cerveza artesanal como tendencia en el mercado costarricense es innegable.  ¿Esta su negocio manejando este producto correctamente? ¿Está considerando incorporarlo en su menú?   En esta charla aprenderá sobre las tendencias del mercado, la necesidad de contar con personal capacitado y como optimizar sus márgenes de ganancia.

Beneficios para los asistentes

1. Identificar tendencias actuales del mercado y como puede aprovecharlas

2. Entender los conceptos básicos para incorporar la cerveza artesanal en su menú

3. Conocer los programas de capacitación de personal en cerveza y los beneficios para su negocio

4. Conocer los métodos correctos de conservación de cerveza en su bar o restaurante

5. Opciones para ofrecer su cerveza artesanal de la casa, buscar un proveedor vs hacerla usted mismo

6. Entender conceptos básicos al seleccionar un equipo para dispensar cerveza cruda y como le puede optimizar costos

Expositores

Jose Maria Mora, Chema Mora  es el Gerente del Programa de Certificación Cicerone. Es el Primer Advanced Cicerone® de Centroamérica y  Juez internacional de cerveza.

Luis Arce es juez certificado en cata de cerveza por la BJCP de EEUU y es estudiante actual del programa de maestro cervecero del Instituto de Cervezas de América.  Es dueño e instructor de TicoBirra, uno de los principales proveedores de materias primas y equipo para cervecerías del país.

Jueves 13 de junio, 2019                              
3:15 p.m. a 4:15 p.m
Encuentro Gastronómico
Eventos Pedregal, Costa Rica

Resumen:

Cocina Ancestral Costarricense. Investigación, recuperación, documentación, gastronomía de los pueblos originarios. Como estuvimos a punto de perder gran parte de nuestra cultura.

Aprendizaje sobre:

1. Documentación e investigación, desarrollo del plan, proyecto Jirondai

2. Problemática social, necesidades, carencias

3. Empoderamiento cultural

4. Trabajo en comunidades

5. Productos, semillas  

6. Inclusión de indígenas en las cocinas

7. Laboratorio Indígena Costarricense

8. Encadenamiento productivo

Expositor:

Pablo Bonilla, Propietario, Restaurante  SIKWA

Miércoles 12 de junio, 2019                               

12:45 p.m. a 1:45 p.m

Encuentro Gastronómico

Eventos Pedregal, Costa Rica

Resumen de lo que tratará la charla

Es Importante saber cómo debe empacarse la gran diversidad de alimentos que existen ya que no todos soportan la misma presión. Este tipo de empaques nos ayuda a extender la vida útil de los alimentos, además permite que los productos obtengan  mejor sabor y textura en su acabado final.

 Beneficios para los asistentes:

1. Reducción de merma.

2. Mejorar textura en productos.

3. Aprender nuevas técnicas de cocción.

4. Mantener nutrientes en los alimentos.

5. Demostración del uso de diferentes equipos.

Chef Instructor: Rafael García. Chef Corporativo Tips.

Miércoles 12 de junio, 2019              

4:30 p.m. a 5:30 p.m
Encuentro Gastronómico
Exphore en Eventos Pedregal, Costa Rica

Resumen

Compartiremos y veremos a fondo nuevas tendencias para innovar en el mundo de la coctelería.

Beneficios para el asistente

1. Accesar a ideas innovadoras

2. Recopilación de información valiosa para tus puestas en escena

3. Apertura mental para salirse del molde

4. Ganas tu, gana el

5. Lugar de trabajo y gana el cliente

6. Cómo interactuar con el cliente

Expositor:

Bryan Ponce es director de Cocktail Boys con más de 11 años de operar la empresa ha logrado recibir reconocimientos y premios en el área de innovación, procesos, manejo de clientes, entre otros.

Bryan es flair bartender y Cocktail Author, apasionado por el infinito mundo de la mixología se dedica a crear experiencias inolvidables para sus clientes.

Miércoles 12 de junio, 2019                               

3:15 p.m. a 4:15 p.m

Encuentro Gastronómico

Exphore en Eventos Pedregal, Costa Rica

Beneficios para el asistente:

1. Entender cómo funciona el concepto de protección al patrimonio y cultura gastronómica.

2. Reconocer a los productos y técnicas de cocción milenaria

3. Documentar y preservar la gastronomía amazónica

4. Evidenciar el potencial culinario aplicado al turismo

5. Inventariar la materia prima y recetas ancestrales

Expositor:

André Obiol ( Quito, 1974 ) , padre de 3 hijos, actual Presidente de la Asociación

Hotelera del Ecuador, Miembro del Directorio Cámara Provincial de Pichincha

Captur, Director Regional de la Academie Culinaire de France para América

Latina, representante de las marcas Bocuse d’Or y Coupe du monde de la

Patisserie para el Ecuador.

Influencia mundial de la cocina peruana

Miércoles 12 de junio, 2019     

2:00 p.m. a 3:00 p.m

Encuentro Gastronómico

Eventos Pedregal, Costa Rica

Resumen:

Cómo parte la evolución e internacionalización de la cocina Peruana en el Mundo

Beneficios para el asistente:

1. Identidad a la gastronomía

2. Entender que es una evolución

3. Técnicas de la Gastronomía Peruana.

Expositor: Julio Cesar Valdivia Tejada

Executive Chef W Costa Rica - Marriott

Executive Sous Chef en JW Marriott en Lima, Perú

Cuenta con una amplia experiencia en hoteles y restaurantes, ha laborado en el Taj Hotels Resorts and Palaces como Pre Opening Chef-Senior Head Chef. En Dubai e India.

Chef ejecutivo en el Libertador Hotels, Resorts y Spas,

Chef Ejecutivo Hoteles Estelar S.A., Peru y Colombia

Chef Ejecutivo en Casa Andina Hotels.

Fue Jefe de programa de gastronomía en el Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado de STENDHAL.

Miércoles 12 de junio, 2019                               

12:45 p.m. a 1:45 p.m

Encuentro Gastronómico

Eventos Pedregal, Costa Rica

Resumen de lo que tratará la charla

De acuerdo al decreto 29588 correspondiente al reglamento de Inspección Veterinaria, mataderos, producción y procesamiento de carnes, y el reglamento 400-2006 referente al etiquetado de carne cruda, molida, marinada, adobada, tenderizada y vísceras, dieron origen a la necesidad de tener un documento de una guía para la correcta comercialización y de los productos cárnicos de res y cerdo, y minimizar la interpretación errónea de los participantes en los procesos de compra.

Además, el documento proporciona información técnica de las técnicas de cocción idóneas para la cada corte y las características propias en cuanto a dureza de los mismos.

También proporciona una guía de los nombres utilizados en Costa Rica y los nombres utilizados en Usa y Argentina, con el fin de unificar los nombres para ayudar en los procesos de comercialización y demás procesos productivos. Por otro lado, brinda una ubicación de cada corte con respecto a la canal.

Beneficios para los asistentes

1. Conocer los diferentes tipos de corte de carne de res, cerdo y sus vísceras.

2. Guía de uso de cocción de cada uno de los cortes.

3. Homologación de nombres costarricenses de cortes de carne de res y cerdo con respecto a nombres de cortes de carne utilizados en Usa y Argentina.

4. Tener un documento guía para la comercialización de productos cárnicos de res y cerdo.

5. Conocer la ubicación de cada uno de los cortes principales en la canal la de res y cerdo.

   
   Expositor: Geison Paniagua Alpízar  

Miércoles 12 de junio, 2019                               

11:30am a 12:30mdEncuentro Gastronómico

Eventos Pedregal, Costa Rica

 Para obtener los mismos resultados en cada cocción se necesita control, inteligencia y experiencia. Cada detalle es relevante: lo que ocurre antes y durante la cocción, la cantidad de carga, las propiedades de los alimentos que cambian según las temporadas y la destreza manual única de cada miembro de tu equipo.

Beneficio para los asistentes

1. Estandarización garantizada en la calidad de los productos

2. Reducción de desperdicios

3. Ahorro energético

4. Simplificación en los procesos de cocción

5. Libertad

Expositor

Julian Toquica: UNOX Market Development Specialist

Miércoles 12 de junio, 2019                               

10:30 a.m. a 11:30 a.m

Encuentro Gastronómico

Eventos Pedregal, Costa Rica

Beneficios para los asistentes

1. Entender el roll del cocinero en el camino de la sostenibilidad.

2. Conocer las prácticas e inovaciones para la aplicación del turismo culinario.

3. Aprender como iniciar procesos certificativos basados en competencias laborales que aplican al sector gastronómico.

4. Implementar acciones locales y regionales de mejora de procesos de calidad.

5. Crear conocimiento que fortalezca al patrimonio alimentario y su impacto en el desarrollo de productos turísticos culinarios.

Expositor:  Mauricio Armendaris

Director continental WORLDCHEFS, miembro de la academia culinaria de francia, miembro de la academia culinaria de Estados Unidos, miembro del comité organizador del congreso de cocinas patrimoniales-UNESCO, presidente nacional de la ASOCIACIÓN de chefs del ecuador, autor de publicaciones y director académico.